Там, где готовят и едят мясные блюда, готовят и блюда из субпродуктов. Эти блюда также жизненно необходимы организму человека. О пользе субпродуктов мы говорили с вами не один раз и прекрасно знаем, каким запасом витаминов и других нужных нам соединений они обладают. Но субпродукты, помимо пользы, которую они нам приносят, будучи искусно приготовленными, еще и вкусны. А начнем мы готовить с печенки.
Печень телячья фаршированная
Потребуется
600 г телячьей печени, 40 г смальца, 60 г растительного масла, 120 г копченого шпика, 100 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 4 яйца, 200 г сметаны, перец молотый, соль.
Подготовленную печень разрезать посередине, чтобы образовался карман для фарша. Растопить половину нормы смальца, добавить масло, мелко нарезанные шпик, лук и зелень, сухари. Массу прожарить и охладить. Затем добавить яйца, сметану, перец, соль и тщательно вымешать. Печень наполнить полученным фаршем, положить ее в форму для запекания, полить оставшимся растопленным смальцем и запекать в духовке при умеренной температуре 15-20 минут. Незадолго до готовности печень посолить. При подаче печень полить соком, в котором она тушилась.
Печень жареная с помидорами
Потребуется
500 г печени, 50 г растительного масла, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука, 40 г кетчупа, перец черный молотый, соль по вкусу.
Печень очистить от пленок, нарезать порционными кусками, слегка отбить, подровнять края, посолить, поперчить. Быстро обжарить на масле, добавить разрезанные на четыре части помидоры, довести до готовности.
Приготовить соус . Мелко нарезанный лук обжарить, добавить кетчуп, развести горячей водой и прогреть.
При подаче на стол печень с помидорами полить соусом. На гарнир подать отварной рис.
Печень по-итальянски
Потребуется
600 г печени, 60 г маргарина, 300 г помидоров, 100 г сыра, перец черный молотый, тимьян, соль по вкусу.
Подготовленную печень нарезать порционными кусками и обжарить на маргарине с добавлением соли, перца, тимьяна (свиную печень надо предварительно вымочить 0,5-1 час в холодной воде - в зависимости от размера кусков). ошпарить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на печень, сверху положить нарезанный ломтиками сыр и запечь.
Печень по-японски
Из расчета на 2 порции потребуется
1 стакан риса, 2 стакана воды, растительное масло, мука, соль, красный молотый перец, соевый соус, 2 мандарина.
Рис отварить, смешать с соевым соусом и поставить в теплое место. Печень посолить и поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле на сильном огне и сбрызнуть соевым соусом. Мандарины также обжарить. Печень и мандарины уложить на рис и подать к столу.
Печень с салом по-узбекски
Из расчета на 1 порцию потребуется
145 г печенки, 50 г курдючного сала, 25 г зеленого горошка, 30 г соленых огурцов, 30 г помидоров, зеленый лук, зелень, соль и молотый черный перец.
Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печенку, посолить, поперчить и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. На гарнир подать помидоры, огурцы, зеленый лук и зелень.
Язык фаршированный
Потребуется
400 г отварного языка, 4 яйца, 60 г майонеза, 20 г сметаны, 5 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу, листья зеленого салата для оформления.
Язык отварить и в горячем виде удалить с него пленку, затем нарезать его ломтиками. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиками, добавить измельченную зелень, сметану, майонез, соль. На каждый ломтик языка уложить приготовленный салат, сверху накрыть другим ломтиком языка. Подать на листьях зеленого салата.
Почки по-китайски
Потребуется
500 г почек, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка коньяка, 1 зубчик чеснока, 1 репчатая луковица, 250 г сельдерея, растительное масло, зеленый лук и зелень.
Почки разрезать вдоль, удалить протоки, промыть, тонко нарезать, обвалять в муке, добавив коньяк и толченый чеснок. Нарезать сельдерей и репчатый лук, обжарить за 5 минут. Сдвинуть овощи и здесь же обжарить почки за 4 минуты. За 2 минуты до окончания жарки добавить зелень. Подавать к столу сразу же с зеленым луком.
Почки жареные по-русски
Телячьи почки обмыть, обсушить салфеткой и нарезать поперек тонкими кружками. Каждый кружок обсыпать солью и перцем и обвалять в муке. Обжарить в масле на разогретой сковороде с обеих сторон (на это потребуется 5-6 минут). Готовые почки посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде, в которой они жарились. На гарнир подать жареный соломкой или брусочками картофель и нарезанный четвертинками .
Вот еще несколько блюд из субпродуктов. Все эти блюда имеют отношение к русской кулинарии, многие рецепты с давней историей. Но подобным образом готовят их и в других странах.
Вымя в соусе
Потребуется
200 г говяжьего вымени, 4 морковки, 4 репчатые луковицы, 3 корня сельдерея, 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Куски вымени опустить в кипяток вместе с кореньями, луком и варить, не допуская бурного кипения и снимая пену по мере ее образования. За 15 минут до окончания варки положить лавровый лист, посолить и поперчить. Сваренное вымя нарезать по 2-3 кусочка толщиной в 0,5 см на порцию, прогреть в сметанном соусе с луком или хреном (можно взять и другие соусы, которые вам нравятся больше). К столу вымя подавать с гарниром (отварным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатыми или вязкими кашами или макаронными изделиями).
Селезенка тушеная или жареная
Селезенка жарится так же, как и печенка. Нарезать ее кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Можно во время обжаривания добавить нарезанный и поджарить селезенку вместе с ним. В конце жарки посолить, добавить сметану и потушить до готовности. К столу подать с любым гарниром и овощами.
Мозги в сухарях
Подготовленные мозги отварить, каждую половинку разрезать надвое, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Обжаривать на хорошо разогретом масле 7-8 минут до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, украсить петрушкой и полить маслом. На гарнир подать жареный картофель или пюре, отварную морковь, зеленый горошек или фасоль.
Ассорти из ливера
Нарезать субпродукты некрупными кусками, сердце и легкие – помельче. Почки предварительно вскипятить отдельно. Залить продукты водой в нужном количестве, довести до кипения и варить. Когда поднимется пена, снять ее, убавить огонь, добавить (петрушку, сельдерей, морковь) и посолить. За 15-20 минут до конца варки добавить репчатый лук и коренья, мелко нарезанные и пассерованные с мукой в масле. Довести до готовности.
Тушеное сердце по-латышски
Из расчета на 4 порции потребуется
600 г говяжьего сердца, 200 г копченого чала, 60 г жира, 60 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г муки, 100 г сметаны.
Сердце нарезать вдоль мышечных волокон ломтиками толщиной 1-1,5 см и обжарить в жире на сковороде. Затем положить в кастрюлю, подлить горячей воды или бульона, добавить томатную пасту и тушить. Когда сердце станет мягким, добавить измельченные подрумяненные морковь, репчатый лук, корень петрушки, пассерованную муку, сметану и тушить до готовности.
Рубцы говяжьи отварные
Тщательно обработанные рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении около 3-4 часов. Затем рубцы охлаждают, посыпают молотым перцем, толченым чесноком, сворачивают и перевязывают шпагатом, снова варят еще 1-2 часа. Когда рубцы станут мягкими, их охлаждают, не вынимая из бульона, потом кладут под пресс. Перед подачей к столу готовят рубцы одним из приведенных ниже способов.
№1. Рубцы в горчичном соусе
Потребуется
400 г рубцов, 160 г заправки, 100 г репчатого лука.
Вареные рубцы нарезают лапшей, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук и заливают горчичной заправкой.
Для заправки разводят 150 г бульона с 1 ст. ложкой готовой горчицы. Солят по вкусу и, если надо, добавляют уксус.
№2. Рубцы с хреном
Потребуется
400 г рубцов, 140 г хрена с уксусом.
Вареные рубцы нарезают по 2 ломтика на порцию, рядом на тарелку кладут гарнир из соленых огурцов, квашеной капусты с растительным маслом. Хрен с уксусом подают в соуснике отдельно.
Кстати, такой же гарнир можно подать и к рубцам в горчичном соусе.
Рубцы по-варшавски
Потребуется
500 г рубцов, 250 г костей, 100 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, 30 г масла, 15 г муки, 30 г сыра, соль, перец, мускатный орех, зелень.
Рубец очистить с солью, освободить от пленок, несколько раз хорошенько промыть. Залить холодной водой, вскипятить, вынуть, обдать холодной водой. Проделать эту операцию дважды. Морковь и коренья петрушки и очистить и нарезать кубиками. Сварить бульон из костей, разделить его пополам. В половину бульона положить рубец и варить его 4 часа до готовности. За 10 минут до конца варки опустить в кастрюлю половину овощей. Вторую половину овощей спассеровать на масле, долить воды и тушить до готовности. Отдельно спассеровать муку в масле. Рубец вынуть. В оставшийся от рубца суп положить пассерованные овощи, муку, мускатный орех, влить оставшийся бульон, посолить и поперчить. Варить еще несколько минут до получения густого соуса. Рубец нарезать и подавать с овощным соусом, украсив тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.
Все представленные сегодня блюда относятся к категории вторых блюд. На гарнир можно подать всевозможные овощные салаты, картофель, приготовленный в различных видах, крупяные каши и т.д. И в то же время каждое из этих блюд может быть подано к столу и в качестве закуски. Не испортят эти блюда и праздничный стол, а наоборот, только украсят его и внесут разнообразие.
Субпродукты - съедобные внутренние органы животных: сердце, печень, требуха, почки, «сладкое мясо» и мозги, а также язык, хвост, ноги и голова.
По питательной ценности субпродукты почти ничем не отличаются от постного мяса, но при этом содержат больше минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Субпродукты, прежде всего почки и печень, накапливают вредные вещества, поэтому их не следует часто готовить и употреблять, по крайней мере, не чаще раза в неделю.
Использовать можно исключительно свежие субпродукты, потому что они портятся быстрее, чем обычное мясо.
Здесь лучше придерживаться «правила 24 часов», т. е. употреблять субпродукты в течение дня после их покупки. Если нет возможности купить совершенно свежие субпродукты, лучше использовать замороженные.
Перед приготовлением блюд из субпродуктов:
Язык, мозги и железы должны перед обработкой полежать в воде, чтобы из них ушла кровь. Мозги и железы потом быстро бланшируют в уксусной воде и готовят дальше по рецепту.
Язык варят в зависимости от его величины, от 10 до 30 мин и затем быстро обдают холодной водой, чтобы с него легко снималась кожа.
Почки должны перед началом обработки полежать некоторое время в уксусной воде. Это смягчает их резкий вкус.
Что и как готовить:
Сердце хорошо тушить целиком или фаршировать. Его плотная мышечная ткань имеет наилучший вкус, когда она еще розовая.
Если сердце продолжать готовить дальше, оно становится жестким. Говяжье сердце более жесткое, чем телячье или баранье, поэтому его предварительно отваривают. Его можно также нарезать полосками и затем обжарить.
Зобная железа теленка нарезается ломтиками и жарится в сливочном масле. Перед началом приготовления следует удалить жир, внутренние вены и кожицу. Это легче сделать, если железы предварительно бланшировать.
Благодаря своему тонкому вкусу и нежной консистенции особым деликатесом считается телячья печень. Ее нарезают тонкими ломтиками и быстро жарят на сковороде или гриле. Баранья печень тоже хорошо подходит для жарки на сковороде или гриле, а говяжью и свиную лучше использовать в тушеных блюдах.
Часто перед приготовлением печень вымачивают в молоке, предварительно сняв с нее кожицу, чтобы вкус был нежнее.
Почки. Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия: жарить их на сильном огне, брать широкую сковороду и накладывать ломтики почек только в один ряд, а не друг на друга, после жаренья, залив соусом, тушить на медленном огне, следя, чтобы соус не кипел.
Яички. Этот вид субпродукта не так легко купить, да и блюда из него, что называется, не на каждый вкус. Бараньи и телячьи яички запекают в слоеном тесте или отваривают и подают с кисло-сладким маринадом.
Легкие. Постное ярко-красное мясо говяжьего или свиного легкого можно фаршировать различными начинками. Из него часто готовят кисло-сладкий густой суп. Из легкого перед употреблением надо удалить вены, жир, сухожилия и пленки.
Селезенка. Свиная селезенка используется в кулинарии Баварии, где из нее готовят селезеночную колбасу, которую потом нарезают ломтями, жарят в панировке и подают с салатом. Говяжью и телячью селезенку также можно использовать в кулинарии. Из-за нежной консистенции с нее кожицу не снимают.
Язык. Великолепный вкус имеет говяжий язык, который можно как засаливать, так и готовить свежим, и подавать потом холодным или горячим.
Говяжий, свиной, телячий или бараний язык хорошо промыть, очистить от слизистых пленок, залить холодной водой, довести до кипения. Положить морковь, петрушку, целую луковицу, лавровый лист и варить на слабом огне 1-1,5 ч.
Чтобы очистить язык от толстой кожи, его надо подержать немного под холодной водой. Если язык не готовят к подаче на стол сразу, его хранят в холодильнике очищенным, залив процеженным отваром, в котором он варился, так, чтобы язык был полностью в жидкости, или плотно завернув его в фольгу. Почки. В кулинарии используют почки телячьи, бараньи, говяжьи и свиные. Самый нежный и мягкий вкус у блюд из телячьих почек. Их можно жарить или тушить.
Давненько я не показывал никакой непонятной хрени.
Упущение, виноват, исправлюсь.
Для тех, кто жреть всякую требуху - это еще один продукт, который стоит попробовать. Ну, а остальные поблюют, что тоже полезно, гы!
Селезенку я покупаю давно, собакам, ага. Они ее готовы жрать в любое время и в любом количестве. А че, дешево и сердито.
Я поначалу и не знал, что это, ибо в кетовском магазине на ценнике написано просто "мясо", хе.
Но нашлись люди, объяснили, и даже показали, что селезенку вполне можно жрать, и даже вкусно.
Селезенка и правду, продукт совсем недорогой. Эти две полоски обошлись где-то в доллар, причем деревянный, в смысле, кленовый.
У нас продают уже чищенную.
Фотка: трюфель не верит, что я на него матерюсь. Стал задираться ко всем, кто выше его ростом.
Сделаем класический рецепт селезенки. Кстати, на вкус это что-то среднее между печенкой и легким. Ее часто добавляют в печеночные паштеты, улучшает вкус.
Кроме селезенки надо будет бекон, шалфей и куриный бульон.
похоже на угря из мяса, гы!
Переворачиваем - там есть такая белая хрень, которую лучше вырезать. Удобно ножницами.
Солим,перчим, укладываем на селезенку полоски бекона и листья шалфея.
Плотно сворачиваем. Завязываем, или скрепляем зубочистками
Заливаем бульоном
И запихиваем в духовку 170Ц минут на 45-50.
Даем остыть, нарезаем и жрем
Это вполне сьедобно, хотя мне понравилось совсем по-другому.
Один "рецепт" это совсем просто. Селезенку прокручиваем в мясорубке,
солим-перчим, накладываем на хлеб и ставим под верхний гриль.
Ненадолго, пока не перестанет розоветь. Это вкусно, просто тает во рту.
А второй рецепт покажу как-нибудь в другой раз.
Чуть больше недели назад мы приехали в город Чианг Май на севере Таиланда и заселились в апартаменты с кухней. Получив возможность готовить, я отправилась исследовать полки супермаркетов, где и обнаружила в продаже свиную селезенку - не самый распространенный субпродукт на свете. Ему и будет посвящен сегодняшний выпуск рубрики "неборщ". Больше всего селезенка на вид напоминает гигантскую пиявку, а все потому, что уж такая она длинная. На фото данный орган сложен вдвое:
В организме селезенка выполняет в основном кроветворную функцию, а потому насыщена железом ну просто донельзя. Поэтому те, кто употребляет ее в пищу, рекомендуют вымачивание в воде с уксусом - это чтобы устранить вкус крови. Я этот этап решила пропустить, так как ничего не имею против крови, да и свиная селезенка не в пример говяжьей и так имеет менее выраженный привкус. Перед началом приготовления необходимо срезать жир, если он имеется.
Я решила потушить селезенку с чесноком, помидором и тайскими круглыми баклажанами.
Теперь нарежем все ингредиенты небольшими кусочками. Дольки чеснока я раздавила ножом. Они отправляются в нагретое в кастрюле масло первыми. Через пару минут к ним присоединяются баклажаны, которые я хорошенько обжариваю, затем селезенка, и наконец, когда можно перейти к тушению - помидор. 
Вместо соли я использую рыбный соус (слева на фото). Обратите внимание на логотип компании - это моя извращенная фантазия, или лобстер совершает непотребство с поваром? В качестве приправы на сей раз положу немного соевой пасты с грибами. Специи решено не класть совсем, чтобы не перебить вкус селезенки.
Паша любит овощи, превращенные в кашицу, поэтому я тушу их, пока как следует не разварятся. Минут двадцать вполне достаточно.
Обед готов! На вкус селезенка напоминает жвачку с текстурой мяса и со вкусом крови. Мембрана придает ей некоторую хрусткость. Это немного напоминает печенку. 
Теперь, если вы вдруг увидите на рынке селезенку, то сможете ее опознать и даже при желании купить и приготовить дома. Если не испугаетесь вкуса крови. Ар-р-р-р-р-р!
Телячий язык
Телячий язык весит 500-700 г. Телячий язык мягкий и очень нежный. Свежий язык варят 1 час, а готовность можно определить, проколов кончик языка, при этом он должен легко прокалываться. Кожу нужно снимать уже со сваренного языка. В продаже также есть языки в засоленном или копченом виде, которые тоже отваривают. Говяжий язык очень вкусный со своим специфическим вкусом, его можно варить и тушить. Из языка готовят множество разных блюд.
Говяжий язык имеет вес - 1-2,5 кг. Свежий язык варят 2-3 часа до готовности, а готовность можно определить, проколов кончик языка, при этом он должен легко прокалывается. Кожу нужно снимать уже со сварённого языка. В продаже также есть языки в засоленном или копченом виде, которые тоже отваривают. Говяжий язык очень вкусный со своим специфическим вкусом, его можно варить и тушить. Из языка готовят множество разных блюд.
Вес свиного языка 250-400 г. Продается он в свежем или засоленном виде. Засоленый нужно вымачивать 8-10 часов, а затем сварить без соли. Варят язык до мягкости, приблизительно 30-40 минут, а потом с готового уже снимают кожу. Язык можно сварить или потушить. У него нежная структура и вкус. Чтобы язык не обветривался, его лучше хранить в бульоне.
Телячья печень весит 1-2,5 кг. Она имеет светло-красно-коричневый цвет, очень нежную и рыхлую структуру. Считается, что телячья печень самая вкусная и нежная из всех сортов печени. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Печень нельзя долго жарить и солить перед жаркой, чтобы она не стала жесткой.
Говяжья печень весит 4-5 кг. На вид она гладкая, красно-коричневого цвета, а на месте среза влажная. Она имеет резкий вкус, порой немного горьковатый. Для того чтобы вкус стал более мягкий её нужно пару часов подержать в молоке. Печень имеет пленку, которую необходимо снять и протоки, которые тоже нужно удалить. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Чем моложе корова, тем вкуснее и нежнее у неё печень.
Свиная печень весит 1-2,5 кг, имеет коричневый или красновато-коричневый цвет и специфический вкус. На вид она гладкая, а на месте среза влажная и пористая. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Чем моложе свинья, тем вкуснее и нежнее у неё печень.
Телячьи почки весят 250-500 г. На вид они состоят из многих долей, имеют темно-красно-коричневый цвет. У почек, есть пленка и сосуды, которые нужно удалить, для этого их нужно разрезать вдоль пополам, а после удаления держат 30-40 минут в воде или в молоке. Подготовленные таким образом почки можно варить, тушить, жарить. Телячьи почки нежные, сочные с совершенно особенным вкусом.
Говяжьи почки весят 0,5-1 кг. На вид они состоят из многих долей, имеют темно-красно-коричневый цвет, нежный и особенный вкус. У почек есть пленка и сосуды, которые нужно удалить, для этого их нужно разрезать вдоль пополам, а после удаления держат около часа в проточной воде или в молоке. Подготовленные таким образом почки можно варить, тушить, жарить.
Свиные почки весят 100-150 г. По форме они напоминают бобы, имеют красно-коричневый цвет и специфический вкус. Почки нужно разрезать пополам (вдоль), удалить пленку и трубочки, а затем 3 сначала проварить их 2-3 минуты в чуть подкисленной уксусом воде. После этого их варят или тушат обычным способом до готовности. Если вы хотите пожарить то тогда их нужно сначала вымочить в чуть подкисленной уксусом воде или в молоке, а потом быстро обжарить.
Телячье сердце весит 0,7-1 кг, имеет светло-коричневый цвет. Телячье сердце считается самым нежным, оно постное и имеет изысканный аромат. Время его приготовления 35-60 минут. Перед приготовлением нужно удалить жёсткие сосуды и хорошо промыть, чтобы не осталось сгустков крови. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле. Его готовят целиком или нарезанное на кусочки.
Говяжье сердце весит 1,5-2 кг. Говяжье сердце имеет темно-коричневый цвет, как и любое сердце, оно состоит из мышц, поэтому его мясо твердое, но не жесткое. Сердце очень вкусное, ароматное и богато витаминами. Перед приготовлением нужно удалить жёсткие сосуды, жир и хорошо промыть, чтобы не осталось сгустков крови. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле. Его готовят целиком или нарезанное на кусочки.
Свиное сердце весит всего 300-500 г. Как и любое сердце, оно состоит из мышц, поэтому его мясо твердое, но не жесткое. Сердце очень вкусное, ароматное и богато витаминами. Жир и трубки (артерии) нужно удалить, а потом готовить целиком или нарезать. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле.
Говяжий рубец - это часть желудка, которая состоит из гладких мышечных волокон. Готовый рубец имеет плотную консистенцию, серовато-жёлтый цвет, специфический вкус и аромат. Лучше всего покупать ее в готовом, отваренном виде, потому что приготовление требухи трудоемкое дело и требует много времени. Рубец нужно хорошо выскоблить и вымыть, потом держать под проточной водой несколько часов. После этого их ставят варить до исчезновения специфического запаха, потом отвар вылить, а рубцы промыть в горячей воде и снова поставить варить до готовности. Варёные рубцы тушат, жарят, из них готовят наваристые супы.
Телячьи легкие весят 400-600 г. Легкие малокалорийны и они легко усваиваются организмом. Во время варки на них нужно положить тарелку, чтобы они не всплывали, варят их в подкисленной воде около часа. Для улучшения вкуса в воду во время варки нужно добавить пряности. Сварившиеся легкие нужно положить под пресс между двумя досками. После этого их можно готовить дальше по рецепту.
Телячьи мозги богаты минеральными веществами, из-за своей рыхлой консистенции они легко усваиваются. Телячьи мозги считаются деликатесом. Перед тем как приготовить их нужно сначала подержать в воде около двух часов, чтобы удалить остатки крови. После этого их нужно облить кипятком и через 10 минут снять пленку. Их нельзя долго хранить и поэтому их готовить лучше сразу. Мозги можно варить, тушить, жарить, запекать. Из них готовят много разных блюд.
Говяжья селезенка имеет очень прочную оболочку (кожицу), поэтому перед приготовлением её нужно удалить. Её можно варить, тушить, жарить, из неё готовят фарши, фрикадельки для супа, добавляют в разные блюда.
Зобная железа считается деликатесом и стоит дороже других субпродуктов. Она регулирует рост теленка, а с возрастом становиться меньше. Железа состоит из одной большой части, которая весит 300-500 г и цениться гурманами и второй маленькой части, которая весит 200-250 г. С железы нужно снять кожицу и удалить остатки крови. Для этого её сначала вымачивают в воде не меньше двух часов, а потом её нужно обдать кипятком и через 10 минут снять кожицу. Подготовленную таким образом железу можно варить, тушить, жарить, запекать.
В кулинарии используется только часть желудочно-кишечного прохода. Кишки нужно хорошо помыть сначала снаружи. Потом в тарелку насыпать соль, мокрую ладонь опустить в тарелку, что бы прилипла к руке соль. Взять кишку в руку и хорошо почистить, протянув её в руке. Процедуру проделать по всей длине кишок, а потом хорошо промыть под проточной водой. Затем вывернуть кишку на изнанку и проделать всё тоже самое со внутренней стороны кишки 4-5 раз. Каждый раз кишку нужно хорошо промывать под проточной водой. После этой процедуры кишки можно использовать. Если вы купите хорошо промытые кишки у знакомого мясника, то процедуру можно проделать по одному разу с каждой стороны.
Вымя - молочные железы. Оно имеет мягкую консистенцию и обладает приятным вкусом. Вымя нужно нарезать на куски, держать в проточной воде 5-6 часов. Вымя нужно долго варить, а потом уже вареное вымя готовят по рецепту. Его можно подавать варёным, тушеным и жареным.
