ЧЕМ ОПАСНЫ НИТРАТЫ?
1. Нитраты и болезни людей
2. Нитраты как социально – экономическая проблема
3. Метаболизм нитратов в организме человека
4. Отравление нитратами
5. Нитраты и рак желудка
6. Снижение содержания нитратов в продуктах при хранении и кулинарная обработка
7. Подавление образования канцерогенных нитросоединений
8. Природные источники нитратов
· Антропогенные источники
9. Экологические последствия распространения нитратов
10. Нитраты и качество воды
11. Нитраты как источники азотного питания растений
12.Нитраты в растениях
· Распределение нитратов в растениях
· Влияние факторов на содержание нитратов
13.Нитраты в продуктах питания и кормах
Нитраты в продуктах питания
1. Нитраты, пестициды и болезни людей
Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений.
Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия - это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях - потерей сознания, судорогами, смертью.
Отравления происходили при употреблении воды и продуктов растительного и животного происхождения с высоким содержанием нитратов или нитритов. Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первых месяцев жизни. Р. Д. Габович, ссылаясь на зарубежные источники, сообщает об отравлениях детей овощными соками и овощами с повышенным содержанием нитратов, в частности соком моркови. Источником отравления был сок, который пили через 1-2 суток после приготовления. В 1 л сока накапливалось до 770 мг нитритов.
Если матери употребляют высоконитратные овощи, нитраты попадают в грудное молоко: молочная железа не является барьером для нитратов. В организме матери существует механизм защиты от нитратов, но возможности его ограниченны. Если мать употребляет продукты с высоким содержанием нитратов (капуста, морковь, огурцы, кабачки, укроп, шпинат), то они неизбежно попадают в грудное молоко. Противонитратные механизмы у ребенка формируются только к одному году.)
Нитраты проникают как в грудное, так и в коровье молоко. Е. И. Мишустин сообщает, что когда коров кормили силосом, в килограмме которого содержался 21 г нитратов, то в 1 л молока нитратов было около 800 мг. Даже при отсутствии нитратов в воде и пище суточное потребление такого молока людьми не должно превышать 1 стакана.
Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Если до 60-х годов главной опасностью неумеренного использования нитратных удобрений считалась метгемоглобинемия, то сейчас большинство исследователей считают главной опасностью рак, в первую очередь рак желудочно-кишечного тракта. В присутствии нитритов канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины могут синтезироваться практически из любых продуктов как в желудке, так и в кишечнике. В Колумбии обнаружена прямая взаимосвязь между частотой заболевания раком желудка, атрофическим гастритом и высоким содержанием нитратов в воде колодцев и моче жителей. В различных областях Чили и Венгрии выявлена связь между количеством применяемых азотных удобрении и смертностью от рака желудка. В Англии, в г. Уорксопе, врачи считают причиной высокой заболеваемости раком большое количество нитратов в питьевой воде-90 мг в литре.
Контрольная группа (404 чел.) употребляла воду с содержанием нитратов до 5 мг/л. Вторая группа (390 чел.) - с содержанием 90 мг/л. Третья группа (326 чел.) - с содержанием от 288 до 480 мг/л. Было выявлено, что у детей, пьющих воду с высоким содержанием нитратов, наблюдается тенденция к увеличению роста и массы при уменьшении окружности грудной клетки, мышечной силы кистей рук и жизненной емкости легких. (То есть дети, как и растения, ускоренно набирали вес.
Обнаруженные нарушения соотношений свидетельствуют о дисгармонии физического развития детей. Причиной этих нарушений следует считать длительную интоксикацию нитратами.
Оценка физического развития мальчиков 5 лет показала, что питьевая вода с повышенным содержанием нитратов вызывает незначительное увеличение роста и ухудшенное физическое развитие у них. В возрасте 6 лет количество детей с ухудшенным и плохим физическим развитием возрастает. У девочек эти процессы протекают менее заметно: лишь в возрасте 6 лет отмечена тенденция к росту веса с ухудшенным физическим развитием.
С ростом химизации увеличивается заболеваемость туберкулезом, особенно в возрастной группе 7-14 лет. Это преимущественно легочные формы заболевания.
Взрослые болеют меньше, чем дети, но всеми болезнями. Из заболевании органов дыхания преобладает хронический бронхит, органов кровообращения -артериальная гипертония, причем чем моложе обследуемые, тем выше процент заболеваемости.
При остром отравлении нитраты вызывают у человека метгемоглобинемию различной тяжести, вплоть до смертельного исхода; при хроническом отравлении - рак желудка, изменение функций центральной нервной системы и сердечной деятельности.
К избытку нитратов в воде и пище наиболее чувствительны дети, особенно первого года жизни.
2. Нитраты как социально - экологическая проблема
Среди регионов, в которых производится продукция с содержанием нитратов выше предельно допустимых количеств более 30% ее общего объема, следует выделить: республики Прибалтики, Ленинградскую и Московскую области, Молдавию, Украину, республики Средней Азии, отдельные области Белоруссии. За последние два десятка лет “география” загрязнения нитратами продукции существенно расширилась.
Отметим сразу: сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, поскольку они являются основным источником азота в питании растении. Поэтому для получения не только высоких, но и высококачественных урожаев необходимо вносить в почву минеральные и органические азотные удобрения. Потребность же растений в азоте определяется многими факторами: видом культуры, сортами, погодными условиями; свойствами почвы и количеством ранее применявшихся удобрении.
К сожалению, приходится констатировать, что проблемы нитратов в сельскохозяйственной продукции тесно (напрямую) связаны с крайне низкой культурой земледелия как на совхозных полях, так и на приусадебных участках. Неоправданное применение высоких и сверхвысоких доз азотных удобрений ведет к тому, что избыток азота в почве поступает в растения, где он накапливается в больших количествах. Кроме того, азотные удобрения способствуют минерализации органического вещества почвы и как следствие усилению нитрификации и соответственно поступлению нитратов из самой почвы.
Проблема избыточного накопления нитратов в продукции сложна, многообразна, она затрагивает различные стороны жизни человека. На наш взгляд, причинами, вызывающими чрезмерное содержание нитратов в урожае сельскохозяйственных культур, сырье и продукции, являются следующие: дефицит понимания сегодняшней ситуации, который уже привел к порогу преступной беспечности и применению необоснованно высоких доз азотных удобрений, неудовлетворительное качество азотных удобрений и сельскохозяйственных машин, с помощью которых их вносят; неравномерное распределение азотных удобрений по поверхности поля при их внесении; чрезмерное увлечение поздними подкормками сельскохозяйственных культур азотом; нарушение сбалансированности соотношения между азотом и другими элементами питания (в первую очередь фосфором и калием); низкий уровень культуры земледелия и технологической дисциплины при выполнении работ; недопустимое пренебрежение к введению научно обоснованных севооборотов на огромных посевных площадях и преобладание монокультуры; низкий уровень знаний ведущих специалистов в хозяйствах; отсутствие сортовой политики при выведении и выращивании сортов с низким уровнем нитратов в урожае (отсутствие подлинного хозрасчета и должного экономического анализа деятельности хозяйств); отсутствие должного эффективного контроля как за ходом выполняемых работ, так и за качеством конечного продукта - за содержанием нитратов и других веществ; слабая эффективность внедрения научных разработок в практику получения высококачественного урожая.
Если в печати обсуждается вопрос о качестве продукции промышленных предприятий, то о качестве товарной части урожая сельскохозяйственных культур судят по морфологическим признакам, по ее товарному виду. На самом же деле в связи с интенсивным применением химических средств и препаратов в технологии выращивания культур уже давно назрела необходимость решения проблемы строжайшего контроля состава продуктов питания. Это касается и остатков пестицидов, тяжелых металлов, нитрозаминов и других веществ, которые могут оказывать и зачастую оказывают негативное влияние на здоровье человека. Таким образом, проблема сводится к защите самого человека - и производителя, и потребителя. В связи с этим необходим закон о качестве сельскохозяйственной продукции. Оказывается, Государственный комитет природы не распространяет свою деятельность на сельскохозяйственные предприятия. Таким образом, с самого начала закладывается структура, не соответствующая требованиям сегодняшнего дня, а тем более завтрашнего. В то же время хозяйства продолжают выпускать продукцию, в 25- 70% которой содержание нитратов значительно выше нормативов. Результаты исследований показывают, что проблема нитратов стала еще острее, и поэтому чем дальше будем откладывать ее решение, тем больший вред здоровью населения принесет такая продукция и тем большие затраты потребуются для ее преодоления в будущем.
Нитратами называют соли азотной кислоты. Эти вещества растения корнями впитывают из почвы. Они нужны им в качестве биологически необходимого элемента. Вред здоровью наносят не сами нитраты в овощах, а их количество. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, запасаясь ими впрок.
В чем заключается вред нитратов?
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное - повышают угрозу онкологических заболеваний.
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами.
Последствия этого на заставят себя ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль, головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.
Поэтому следует внимательно относиться к покупке таких овощей и фруктов. Например, следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Именно они в изобилии присутствуют на наших прилавках в зимний и весенний период. Также распределение вредных химических веществ зависит от вида овоща.
Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %. Поэтому, в этом случае, нет смысла говорить о пользе вкусного весеннего салатика из парниковой редиски, парникового зеленого лука и укропа.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезным знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.
Как определить нитраты в овощах, фруктах и ягодах?
При покупке свежих овощей, обязательно осмотрите их. В поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше. К тому же различные повреждения могут свидетельствовать об инфицировании их грызунами и о других источниках инфекций. Не покупайте продукты с темными пятнами на кожуре. Они говорят о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов. Но, конечно, точнее сказать о содержании токсинов сможет лишь бытовой прибор нитратомер.
Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов?
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать.
Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград.
Как обезопасить себя от вредной химии?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены санитарным врачом. В магазине и всегда можно потребовать сертификат качества на реализуемую продукцию. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени.
При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на потом. Хранение таких салатов повышает в них содержание солей азотной кислоты.
Как вывести нитраты из овощей
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса минут (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов.
При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
Отказаться от ранней зелени не возможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Поэтому есть только способов выйти из этого положения: Не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год. Выбирайте сами. Будьте здоровы!
Не секрет, что ранние фрукты и овощи, петрушка, укроп, а также яркие заграничные плоды могут содержать «очень вредные для здоровья человека нитраты». Приобретая фрукты и овощи на рынках, покупатели часто слышат от продавцов, что в их продукции нитраты отсутствуют, потому что в процессе выращивания удобрения ими не используются. А возможно ли на самом деле вырастить достойные овощи и фрукты без применения нитратов?
Что такое нитраты
Нитраты - это соли азотной кислоты. Увы, нужно отметить, что продавцы на рынке вас попросту обманывают: во всех живых организмах есть определённое количество нитратов. Для того чтобы растение хорошо росло и развивалось, а также чтобы обеспечить ему нормальное питание, без этих соединений не обойтись!
Нитраты попадают в наш организм с пищей, а также с водой. Опасность представляет не само содержание солей азотной кислоты в продуктах, а чрезмерное их количество в соке и мякоти овощей и фруктов.
Чем опасны нитраты
С пятидесятых годов прошлого столетия учёные стали изучать вопрос воздействия данных соединений на здоровье и жизнь человека. Исследователи провели анализ собранных сведений относительно редкой болезни – метгемоглобинемии. Человек, страдающий этим заболеванием, испытывает кислородное голодание. Происходит это по причине преобразования гемоглобина в метгемоглобин. Если первый активно участвует в газообмене, доставляя кислород всем клеткам и тканям, то второй участия в транспортировке кислорода не принимает. В результате проведённых экспериментов выяснилось, что причиной этого заболевания является слишком большое количество солей азотной кислоты в воде, которую люди использовали для питья и приготовления еды. Несколько позже, в шестидесятых годах, учёные исследовали, каким образом нитраты поступают в человеческий организм вместе с едой.
Специалисты в России считают нормальным, если за сутки в организм попадает не более 3,7 мг нитратов на 1 кг массы человеческого тела. В иных государствах допустимые нормы несколько отличаются. В Германии, например, эти нормы более строгие. Понятно, что дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше установленных границ.
Напомним, что данные соединения попадают в человеческий организм вместе с водой и пищей. Всасываясь в стенки тонкого кишечника, они попадают в кровь. Из организма нитраты выходят вместе с мочой, а у кормящих матерей попадают и в молоко. При плохой работе почек и системы пищеварения вредные вещества, соответственно, почти не выводятся. Точно так же происходит, когда нитратов в употребляемых продуктах чересчур много.
Особенно опасными являются нитриты, которые образуются из нитратов во время обменных процессов. Именно нитриты вступают в реакцию с гемоглобином, в результате чего образуется иное соединение – метгемоглобин. Если новое соединение находится в крови в количестве до 2%, тогда это норма. Человек начинает чувствовать симптомы отравления, если содержание метгемоглобина повышается до 30%. Организм может погибнуть, если количество данного соединения в крови дойдёт до 50%. Преобразование нитратов в нитриты происходит в результате жизнедеятельности микробов толстого кишечника. При недостаточной кислотности желудочного сока, вследствие гастрита или в силу индивидуальных особенностей, бактерии толстого кишечника способны попадать в разные органы системы пищеварения, вырабатывая большое количество нитритов. Данные соединения объединяются с аминами и амидами, возникшими как результат переваривания богатой белком пищи. Соответственно, возникают нитрозамины и нитрозамиды, являющиеся, как утверждают учёные, канцерогенами.
Симптомы отравления нитратами
Как же определить, что человек отравился нитратами? Какие у этого отравления симптомы? Вы подозреваете, что почувствовали себя неважно после того, как употребили сомнительный овощ (фрукт)? Знайте: время проявления признаков отравления будет зависеть от того, насколько чувствителен именно ваш организм, от вашего веса, от количества ваших лет и, конечно же, от того, сколько вы съели этих овощей (фруктов).
Итак, сразу человека может тошнить, далее начинаются рвота и понос. Особый признак отравления именно нитратами – увеличенная и плотная печень с болезненными ощущениями. Терапевт или врач неотложки по состоянию этого органа сразу определит природу отравления. Кстати, при обыкновенном отравлении несвежей или некачественной пищей с печенью таких преобразований точно не происходит.
Далее слабеет пульс, он становится аритмичным. Снижается артериальное давление, учащается дыхание, конечности становятся холодными. Если первая помощь не будет оказана вовремя, начинает болеть голова, шумит в ушах. Мышцы лица судорожно сокращаются, движения становятся нескоординированными. Наблюдается ярко выраженная слабость. При тяжёлой форме отравления человек теряет сознание и даже может впасть в кому. Также наблюдается угнетение психики. Бывает так, что отравление солями азотной кислоты может проявиться лишь небольшим поносом и сонным, апатичным состоянием.
Как нитраты попадают в наш организм
Не секрет, что путь нитратов в овощи и фрукты лежит через удобрения. Чтобы собрать достойный урожай, садоводы и огородники вынуждены дополнительно подкармливать растения, поскольку земли сельского хозяйства сплошь истощённые, и всё что можно, ими давным-давно уже отдано.
Разные сорта растений культивируют по специальным технологиям, разработанным в своё время специалистами в области ботаники, биологии, химии. Агрономы и агротехники тоже внесли немалый вклад в это дело.
Эти самые технологии накладывают строгий регламент на количество удобрений, которые вносятся в грунт, качество и объем нитратов также определены. Увы, технологические правила довольно часто не соблюдаются. В погоне за «быстрыми» плодами, ярким цветом, правильной формой и большим весом овощей и фруктов нечестные фермеры, почти не используя калийные и фосфорные подкормки, вовсю злоупотребляют азотными удобрениями. Это и является причиной чрезмерного накопления солей азотной кислоты в различных частях растения. Особенно их много в плодах, стеблях и листьях. Ситуация ещё более усугубляется при недостатке освещения, а также если посевы чересчур загущены.
Запасать нитраты свойственно почти всем растениям на начальной стадии роста. Накопленные соли азотной кислоты – источник питания в будущем, с помощью этих соединений они растут и плодоносят. Если растения удобряли, придерживаясь технологических правил, большинство этих веществ израсходуется, а овощи и фрукты будут радовать приятным вкусом и приносить только пользу. Конечно же, проследить, насколько правильно фермеры выращивают фрукты и овощи, вы не сможете, однако быть бдительными и благоразумными в магазинах и на рынках вполне в наших силах.
Как выбрать продукты без нитратов
Меньше всего вредных соединений - в средних, полностью дозревших плодах. (Величина плода рассматривается относительно других плодов этого же сорта). Значит, слишком большие помидоры, если только это не сорт «Бычье сердце», брать не стоит. Скорее всего, их вырастили с помощью средств, стимулирующих рост. Не ешьте и слишком мелких плодов, есть вероятность того, что накопленные для развития нитраты они попросту не успели потратить. Присматриваясь к редису, остановите свой выбор на круглоплодном сорте. Длинноплодный сорт обычно накапливает больше солей азотной кислоты. Помните, что в кислых на вкус плодах вредные вещества содержатся всегда в мизерных количествах. Благодаря витамину С, которым богаты сок и мякоть данных плодов, нитраты не могут преобразоваться в нитриты.
Чем дольше хранятся плоды, тем меньше солей азотной кислоты в них остаётся. К примеру, спустя шесть месяцев от начала хранения, количество нитратов в картофеле снижается до 30%, в моркови – до 50%. Такая положительная метаморфоза происходит только при правильном хранении, а именно, в помещении с хорошим проветриванием, определённой температурой и влажностью. И наоборот, неверное хранение овощей и фруктов в помещениях, где слишком жарко и влажно, создаёт все условия для преобразования нитратов в нитриты. Помните: в погреба можно спускать только сухие, неповреждённые и чистые овощи.
Любопытный факт: плоды в солёном и консервированном виде имеют меньшее количество вредных веществ, чем свежие. Дело в том, что определённая доля нитратов попадает в рассол. Чтобы достичь снижения количества солей азотной кислоты, овощи нужно не меньше, чем на неделю, замочить в растворе соли или уксуса.
Нужно отметить, что разные части растений накапливают неодинаковое количество вредных веществ. Вот полезная информация, которая обязательно пригодится вам на кухне. Вы ведь хотите, чтобы блюда, которые готовите, были не только аппетитными, но приносили вашему организму пользу?
Где больше всего нитратов?
В листовых овощах больше всего солей азотной кислоты накапливается в стебле и корнях. В связи с этим, у столовой зелени и ароматных трав стебельки следует удалять, капустную кочерыжку выбрасывать, толстые жилки на капустных листьях срезать. Полна нитратов сердцевина моркови, а ближе к кожуре вредных веществ меньше. У редиски и огурца опасность, наоборот, представляет кожура, поэтому, прежде чем готовить какое-либо блюдо, хорошо бы эти овощи очистить. К слову сказать, очищенные, они приятнее на вкус.
У арбуза и дыни скопление нитратов наблюдается в мякоти сразу под коркой, а также в тех участках, которые ещё не дозрели. Плодоножки свеклы, баклажанов, редьки, патиссонов и кабачков желательно обрезать: именно в этой их части скапливаются соли азотной кислоты. Почти у всех фруктов опасными являются кожура и мякоть под ней. Не поленитесь очистить сомнительные плоды, таким нехитрым способом вы сможете избежать отравления. Интересно, что во фруктах вредных веществ гораздо меньше, чем в овощах, это предусмотрено природой.
Как снизить содержание нитратов в пище
Не можете обойтись без столовой зелени ранней весной? Принесённую с рынка или супермаркета траву поставьте в банку с водой, после разместите минут на шестьдесят под прямые лучи солнца. Чтобы зелень не увяла, старательно сбрызните её водой из пульверизатора. Эти действия помогут растению израсходовать необходимый для жизнедеятельности запас веществ, и количество нитратов, соответственно, уменьшиться.
Такие овощи, как свёклу, тыкву, баклажаны, патиссоны и кабачки, можно обработать достаточно простым способом, в результате которого количество нитратов заметно уменьшится. Для этого следует нарезать овощи небольшими кусочками и опустить их в холодную воду на тридцать минут. За эти полчаса воду менять необходимо не менее трёх раз.
В процессе отваривания овощи теряют не только некоторые витамины, но и часть солей азотной кислоты, которые находились в соке, а также в мякоти. К примеру, при отваривании картошка теряет до 75% нитратов, капуста – 70%, свёкла – 40%. Соли азотной кислоты попадают из овощей в отвар, который через тридцать минут от начала кипения желательно слить, заменив его свежим кипятком.
Вы должны знать, что длительный процесс размораживания плодов способствует преобразованию нитратов в нитриты. Размораживайте овощи, пользуясь микроволновкой, делайте это прямо перед приготовлением блюд или употреблением их в пищу. Травы, а также нарезанные овощи можно добавлять в закипевший суп прямо замороженными.
Рекомендуется питаться только что приготовленной пищей. Если блюдо определённое время находится в помещении с достаточно высокой температурой, нитраты начинают преобразовываться в нитриты и нитрозамины. Сберегайте овощи и фрукты в холодильнике. Рекомендуется также кипятить суп и старательно разогревать уже готовые овощи, прежде чем подавать их к столу. При нагревании теряется небольшое количество нитритов.
Чтобы предупредить отравление вредными соединениями, рекомендуется каждый день употреблять продукты, которые содержат много аскорбиновой кислоты. Вы же помните, что благодаря витамину С, нитраты не переходят в более ядовитые для человеческого организма соединения.
Купите себе тест-полоску, с её помощью вы без труда определите содержание солей азотной кислоты в плодах. Использовать её совсем несложно, нужно только присоединить необходимую часть индикатора к новому срезу овоща, а дальше останется только сверить цвет полоски со шкалой цветов. Увы, точность такого теста часто оставляет желать лучшего. Можно приобрести также электронный анализатор, который более точно покажет количество нитратов в определённом продукте. Однако цена на этот прибор довольно высокая, поэтому в быту такие анализаторы используются редко.
В конце хочется акцентировать ваше внимание на том, что самые безопасные и полезные плоды – это те, которые дозрели в вашем саду или огороде либо выращены людьми, в порядочности которых вы не сомневаетесь. Только так вам доподлинно будет известно, какими удобрениями подкармливались растения, какое их количество внесено в землю, чем обрабатывались плоды. Ко всему прочему, работая в саду, вы будете активно двигаться, расходуя ненужные калории. Физическая нагрузка поможет также укрепить мышцы, улучшит настроение.
Лето и ранняя осень - пора свежих овощей и ягод. Но продукты растительного происхождения, несмотря на всю свою полезность, могут представлять также опасность для человека. Это возможно, если овощи содержат в большом количестве химические соединения нитраты. Что нужно знать, чтобы не заполучить нитратами?
Чем опасны нитраты?
Нитраты - это аммонийные соли. Они являются компонентом почвы и используются растениями для синтеза необходимого аммония. Однако бурная человеческая деятельность человека привела к чрезмерному накоплению нитратов в почве. Это все результат бесконтрольного использования химических азотистых удобрений - селитры.
Овощи и ягоды, растущие на почве с высокой концентрацией нитратов, активно поглощают их. От этого растение растет быстрее, становится больше. При употреблении подобных овощей нитраты попадают в организм человека.
Сами нитраты вовсе не представляют опасности. Введение в кровь нитратов лабораторным животным не привело к каким-либо нарушениям организма. Но при попадании в желудочно-кишечный тракт под влиянием микрофлоры нитраты восстанавливаются до нитритов . Именно эти вещества опасны для человека.
Нитриты соединяются с гемоглобином и образуют метгемоглобин . Основная функция гемоглобина - переносить кислород из легких в ткани организма. Метгемоглобин не способен выполнять эту функцию, из-за чего ткани не получают кислород в полной мере и развивается кислородное голодание.
Известно также, что у взрослых людей под действием фермента метгемоглобин-редуктазы происходит обратное превращение метгемоглобина в гемоглобин. Вот почему острое отравление у взрослых, хоть и встречается, но не так уж и часто. Однако определенная категория людей более предрасположена к возникновению нитратного отравления. Это беременные, пожилые люди, а также лица с анемией, патологией дыхательной и сердечно-сосудистой системы.
Но наиболее подвержены отравлению нитратами дети до трех лет, особенно в первые месяцы жизни. Оказывается, что у маленьких детей фермент метгемоглобин-редуктаза слабо активен. То есть, метгемоглобин не способен превратиться обратно в нормальный гемоглобин.
Доза нитратов, опасная для человека
Максимальная допустимая доза нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на кг массы тела, а для ребёнка - не более 50 мг.
Относительно легко, без возникновения каких-либо нарушений человек способен перенести дневную дозу нитратов в 15-200 мг. Считается, что 500 мг - это предельно допустимая доза, а вот 600мг - уже по-настоящему токсичная доза для взрослого. Для отравления грудничка достаточно порой каких-то 10 мг нитратов.
В России допустимая потребляемая среднесуточная доза нитратов составляет 312 мг. Хотя реально весной она способна достигать и 500-800 мг за сутки.
На территории советского союза впервые заговорили о вреде нитратов в семидесятых годах, когда в Узбекистане произошло массовое отравление нитратами при употреблении , выросших на почве массивно удобренной селитрой.
В минимальном количестве нитраты всегда присутствуют в растениях. Однако когда концентрация превышает допустимые уровни - растения становятся токсичными. Нитраты накапливаются главным образом в корнеплодах, корнях, стеблях, черешках, крупных жилках листьев, кожице. В значительно меньшей мере они концентрируются в плодах. Нитратов гораздо больше в зеленых, незрелых плодах, нежели в спелых. Максимальную концентрацию содержат растения в период созревания.
Продукты растительного происхождения разделяют на три группы:
- Первая группа - продукты с высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг). К этой группе относят салат, укроп, листовую капусту, и .
- Вторая группа - продукты со средним содержанием нитратов (300-600 мг). Сюда относят цветную и , репу, редьку, хрен, и .
- Третья группа - продукты с низким содержанием нитратов (10-80 мг). Сюда относят брюссельскую капусту, фасоль, фрукты и ягоды.
Симптомы отравления нитратами
Симптомы отравления возникают, когда концентрация метгемоглобина составляет более 15%. Об остром отравлении нитратами свидетельствуют такие симптомы:
Важно! Отравление нитратами у детей протекает очень тяжело.
Обратите внимание: при хроническом отравлении наблюдаются неспецифические симптомы: слабость, быстрая утомляемость, снижение трудоспособности, бледность кожи.
Известно также, что нитраты могут взаимодействовать с аминами, образуя нитрозамины. Эти вещества оказывают канцерогенное и мутагенное действия.
Водно-нитратная метгемоглобинемия у детей
Риску отравления нитратами подвергаются люди, пьющие воду из децентрализованных источников. Почва загрязняется нитратами не только химическими удобрениями, но и содержимым сточных и выгребных ям.
Нитраты проникают в грунтовые воды, а оттуда в водоносный горизонт. В неглубоких скважинах, колодцах, каптажах вода может быть с повышенным содержанием воды. Верхняя допустимая граница содержания нитратов в воде - 50 гм/дм 3 . В некоторых населенных пунктах содержание нитратов в воде может в 10-20 раз превышать предельно допустимую концентрацию.
Как правило, вода с повышенным содержанием нитратов не вызывает нарушений у взрослого человека, но приводит к серьезным последствиям у маленьких детей.
Первые случаи водно-нитратной метгемоглобинемии описаны в середине ХХ века. У детей на искусственном вскармливании отмечались синюшность кожи, одышка, учащенное сердцебиение. Оказалось, что смеси готовили на воде с высокой концентрацией нитратов. За 1949-1950 годы в США было зарегистрировано 278 случаев водно-нитратной метгемоглобинемии, 39 из них привели к летальному исходу.
Только на территории России каждый год регистрируются сотни случаев отравления нитратами, некоторые из них заканчиваются летально. Сейчас в стране осуществляется мониторинг содержания нитратов в воде из децентрализованных источников. Страшно представить, каковы были бы показатели заболеваемости водно-нитратной метгемоглобинемией, если бы мониторинг не осуществлялся.
Когда у детей концентрация метгемоглобина превышает 10% - появляются симптомы отравления. Ребенок становится вялым, отказывается от еды. Родители замечают, что кожа малыша становится синюшной, наблюдается цианоз носа, губ, видимых слизистых оболочек. У ребенка развиваются одышка и тахикардия. Рвота, диарея возникают не всегда. При тяжелой форме болезни, когда концентрация метгемоглобина превышает 30%, у малыша развиваются судороги, возникает патологическое дыхание Чейн-Стокса. Тяжелое отравление может привести к смертельному исходу.
Чтобы не допустить отравления, детям нельзя давать воду с превышением нитратов, готовить на этой воде пищу, смеси. Также не следует пить такую воду женщинам во время беременности.
Лечение отравлений нитратами
Если у человека наблюдаются признаки нитратного отравления, необходимо добиться у него . Для этого можно дать больному несколько стаканов подсоленной воды. В это время необходимо вызвать скорую помощь.
В стационаре больному вводят внутривенно нитритосоединений - раствор метиленового синего. Также назначают растворы глюкозы, тиосульфата натрия и . При необходимости проводят оксигенотерапию.
Для восстановления тканевого дыхания больному вводят кокарбоксилазу, кофермент А.
Задачи лечения при отравлении нитратами - ускорить выведения яда из организма, устранить гипоксию, восстановить гемоглобин.
Как уберечь себя от отравления нитратами?
Предотвратить отравление можно, если знать меры профилактики. Следовать им совсем несложно, но это поможет сохранить здоровье, а иногда и жизнь.
- Овощи и ягоды употребляйте во время сезона, ранние недозревшие плоды содержат нитраты в максимальной концентрации.
- Покупайте овощи и ягоды в магазинах, супермаркетах, где каждая партия сопровождается документами с указанием содержания нитратов. Покупая арбузы у дороги нельзя быть уверенным в том, что они безопасны.
- Помните, что нитраты в воде никак не пахнут, не ощущаются на вкус. Определить их наличие возможно только лабораторным путем.
- От нитратов в воде невозможно избавиться ни кипячением, ни фильтрами.
- При чистке растения удаляйте наиболее нитратные части: у бахчевых это часть, примыкающая к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки - оба конца.
- Замачивайте в воде овощи перед использованием. Этот метод позволяет снизить уровень нитратов на 20-30%.
- Снижение нитратов наблюдается при термической обработке продуктов. Так, при варке удается снизить уровень нитратов в овощах приблизительно на 60-80%.
- Поскольку нитраты максимально сосредотачиваются в кожице овощей, ее необходимо счищать. Это касается в частности огурцов и кабачков.
Григорова Валерия, медицинский обозреватель
